カレーに欠かせない食材、じゃがいも。たくさん使っても、食べごろには形を保てずに消えてしまうことがありますね。
この問題、実は簡単な準備で避けることができるんです。
その秘訣は、じゃがいもを水から茹でること。
以下でその方法を詳しくご説明します。
カレーでじゃがいもが崩れないようにする方法
カレーでじゃがいもがなくなってしまう問題に直面しています。
もしかして煮込み過ぎ？でも、カレーはじっくり煮込むほど美味しくなります。じゃがいもを大きめに切ってみても、結局は柔らかく崩れてしまいます。
このように悩んでいる方は多いでしょう。
例えば肉じゃがでも、じゃがいもが小さくなることがありますね。
もし料理が苦手だと思っても、悲観する必要はありません。じゃがいもが煮崩れるのは、料理技術とは無関係です。
じゃがいもの細胞を結びつけるペクチンという成分が、じゃがいもの形を保つ鍵です。
ペクチンが80度を超えて加熱されると分解され、結果としてじゃがいもが柔らかくなってしまいます。
また、ペクチンは中性またはアルカリ性で分解されやすい性質を持っています。日本の水道水はほとんどが中性か弱アルカリ性です。
じゃがいもが煮崩れてしまうのは自然なことですが、効果的な対策があります。それは料理の化学です。
煮崩れを防ぐ方法をしっかり理解して、完璧なカレーを目指しましょう。
水からの加熱
推奨される手法の一つがこの方法です。
じゃがいものペクチンを保護しながら火を通すためには、じゃがいもの温度を徐々に上げていくことが重要です。
そのために、水とともにじゃがいもを鍋に入れてから火をつけ、じゃがいもが柔らかくなり串がスムーズに挿せる程度まで煮るのがベストです。
電子レンジを使用する方法もありますが、鍋で煮る方が煮崩れしにくいとされています。
梅干しを加えて煮る
この方法を聞いたことがあるかもしれません。
その効果の確実性は未知数ですが、梅干しを加えることで水が酸性に傾くため、じゃがいものペクチンの分解が抑えられる可能性がありますという理論があります。
油での事前炒め
じゃがいもをお湯で煮る前に油で炒めるのも有効な手段です。
油で炒めることでじゃがいもの外側がコーティングされ、ペクチンの分解が遅くなる効果が期待されます。
これらのように、カレーのじゃがいもが煮崩れないための様々な方法が存在します。
カレーに最適なじゃがいもの選びと切り方
カレーでじゃがいもが形を保つためのテクニックを以前ご紹介しましたが、さらに改善する方法があります。
それは、特定の種類のじゃがいもを選び、特定の方法で切ることです。これらは煮崩れを防ぐ上で非常に重要です。
煮崩れに強いじゃがいもとしては、メークインがよく知られています。また、とうやもオススメですが、メークインが特に優れています。
メークインはペクチンが溶け出しにくく、細胞がばらばらになりにくいため、形を保ちやすいのです。
一方で、キタアカリや男爵は煮崩れやすいため、煮込み料理には向きません。
「男爵じゃがいもはホクホクしていて美味しいから使いたい」と考える方も多いでしょう。
そうした場合は、先に紹介した煮崩れ防止テクニックを駆使することで、ある程度形を保つことが可能です。
さらに、じゃがいもの形をキレイに保ちたいなら、切り方にも工夫を。
おすすめの方法は、角を落とす「面取り」です。じゃがいもを一口大に切った後、角を丸めることで、他の食材との接触による煮崩れを防ぎます。
この手法は少々手間がかかりますが、煮崩れを効果的に防ぐためには非常に有効です。
じゃがいもの煮崩れ：個々の特性を理解する
調理中に周囲から崩れていくじゃがいもの様子には、誰もが一度は遭遇したことがあるでしょう。
煮崩れしにくいメークインを使用しても、じゃがいもが絶対に崩れないわけではなく、時には運も関わってきます。
この違いは、じゃがいもに含まれるでんぷんの量に起因します。でんぷん量が多いじゃがいもは特に煮崩れやすい傾向にあります。
でんぷん量の多さを見分ける一つの方法は、じゃがいもを塩水に浸すことです。塩水に浮かぶじゃがいもはでんぷんが少なく、煮崩れにくいとされています。
これは料理の面白い科学的側面を示していますが、毎回実施する必要はありません。
また、男爵とメークインの良い特性を併せ持つ「ゴールド」という品種もカレーにお勧めです。
私は鹿児島産のゴールドを使用してみました。この品種は滑らかで楕円形をしており、切るとメークインより固く、食感はよりホクホクしています。
見かけたらぜひ試してみてください。
まとめ
この記事では、カレーで使うじゃがいもが煮崩れないようにする様々な方法を紹介しました。
じゃがいものペクチンという成分が、温度が上がると溶け出し、煮崩れの主な原因となります。これを防ぐために、水からゆっくりと加熱することでペクチンの分解を抑えることができます。
他にも、梅干しを加えて煮る、じゃがいもを油で事前に炒める、切り口の角を取る面取り処理が効果的です。
選ぶ品種ではメークインがお勧めです。
これらの方法を試して、理想のカレーを作ってみてください。
